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鞏固“綠色”膳食蛋白質 提高植物蛋白提取率

　　作為膳食蛋白質的重要來源，植物蛋白來源廣泛，為我們的日常蛋白質攝入量提供了有力的保障。如何生產出既符合功能要求，又符合消費者期待和習慣的植物蛋白提取產品，生產者們還是面臨著巨大的挑戰。

　　大豆蛋白是傳統動物蛋白的替代品，與傳統動物蛋白相比，這種優質的植物蛋白不含膽固醇、低脂肪、低卡路里，是一種健康食品。大豆中通常含有35%～40%的蛋白質，具有較高的營養價值和豐富的功能特性，其在香腸、火腿等加工肉制品中得到廣泛應用，提高了肉制品的營養和食用品質。

　　通過改善大豆組織蛋白的質地，以大豆蛋白作為植物蛋白素肉具有較大的市場潛力。在植物蛋白素肉中所應用的組織化蛋白是通過脫脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白后，經過水化、高溫擠壓以及機械剪切加工后使得蛋白質變性，內部的分子空間結構重新排列分布，從而獲得具有分層、纖維狀的組織結構。但是由于大豆中存在的致敏性物質以及豆腥味，這就對植物蛋白提取技術提出了更高的要求。

　　利用超濾技術生產大豆蛋白可從根本上改變傳統工藝的弊端，可以大幅度提高產品品質。大豆蛋白分子量較大，分子量在20000以上的占95%以上，超濾膜的分子截留量為20000，通過適當地提高料液的溫度以降低黏度，提高擴散系數，在實際操作中要加大膜面料液的流速，使之處于湍流狀態，以防止膜表面的濃差暢化現象和凝膠的形式，這樣就可以在沒有相變的條件下分離提純和濃縮大豆分離蛋白，大大提高蛋白純度和降低灰分含量。